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Strachitunt dop

In questo periodo cupo e triste dove siamo costretti a un vita particolare piena di ristrettezze il formaggio attraverso un viaggio storico,sensoriale ed emozionale ci fa uscire dalle nostre porte per giungere in un territorio ricco di patrimoni caseari e non solo: la lombardia.
E, in particolare la geografia del gusto e del benessere ci guida a Bergamo. Gente un pò schiva,ma laboriosa e tenace.Se,vuoi incontrare un amico lo trovi a Bergamo.E’ la terra del Papa buono:Papa Giovanni 23 esimo.Q”ui ne4lle valli e montagne bergamine si produce una grande e unica eccellenza casearia:lo Strachitunt dop.
La sua storia è remota.Come tutte le eccellenze ha avuto momenti di gloria,ricercato da fucine internazionali.Nel tempo però la sua lucentezza si è un pò oscurata.Oggi,sta rinascendo e con grande orgoglio lo consiglio ai nostri lettori.Noi veneti dovremmo avere una attenzione particolare.Bergamo è stata controllata dalla Repubblica di Venezia per 350 anni circa.le conquiste,le condivisioni culturali lascianosegni indelebili in questo meraviglioso territorio;chiese,costruzioni di palazziunici e anche
risvolti piacevoli sia linguistici che culinari.
L’etimologia di questo formaggio è curiosa.Strachitunt è la forma dialettale di “Stracchino rotondo”.La sua nascita nella seconda metà dell’Ottocento è dovuta come metodo per non sprecare gli scarti della lavorazione dello stracchino:quando la cagliata era troppo poca per farne una intera forma la si lasciava appesa in un telo di tessuto,aspettando la cagliata successiva.Da qui la famosa ormai scomparsa tecnica di produzione “a due paste” che manifesta l’alternanza a strati di più paste.
Tecnicamente il processo di lavorazione dopo 30 giorni si sviluppa con la foratura delle forme al fine di far penetrare aria e sviluppare le meravigliose muffe naturali e dopo 80 giorni sono pronte per essere deliziate.Lo Strachitunt ha forma cilindrica con facce piane di diametro di 25-28 centimetri,scalzo diritto o leggermente convesso di 15-18 centimetri,il peso varia da 4,5 a 6,5 kg.
La crosta è sottile,a volte fiorita,rugosa,colore giallo paglierino,marrone,tendente al grigio nel prodotto stagionato;la pasta è poco compatta,di colore bianco,il sottocrosta fondente,e con la presenza di striature cremose.Quando è presente la muffa si evidenzia con venature di colore verde-bluastro,distribuite in mmodo irregolare.
Una tecnica particolare dello Strachitunt è che non prevede l’uso di
Penicillium(muffe) nel latte,questo atteggiamento quindi potenzialmente sviluppa un grado di muffe variabili in funzione delle muffe naturali presenti nell’ambiente e di conseguenza nel latte,e alla loro capacità di svilupparsi ed evolvere.
Lo Strachitunt si abbina in modo meraviglioso in un stretto abbraccio
con il territorio con un vino passito particolare e raro:il Moscato di Scanzo
DOCG.interessante e salutare introdurre nell’approccio la frutta:pere kaiser,pesca saturnina,noci,mandorle e nocciole.Il pane magari a lievitazione naturale di farina Khorasan impreziosito si sesamo.
Grazie per l’attenzione e buona degustazione.

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