La Martondela Veneta
Le buie e fredde sere dicembrine vanno scaldate con del buon vino caldo ma anche con delle carni gustose, è il caso delle Martondele termine dialettale veneto che indica una preparazione la cui forma è riconducibile a quella di una polpetta schiacciata.
Questa curiosa preparazione è tipica del Veneto Centrale, per la quale non vi è alcuna traccia storica, se non i racconti degli oratori dell’antica arte norcina che avveniva in ogni famiglia in seguito all’uccisone del maiale. La Martondela è preparata con le frattaglie del maiale: polmoni, reni e cuore – parti anatomiche ricche di ferro, il cosiddetto “ferro eme” quello facilmente assimilabile dal nostro organismo, in bocca sprigionano un retrogusto amarognolo.
Le frattaglie vengono sminuzzate sino a formare un impasto omogeneo, condito solo con sale e pepe, (non sono ammesse altre spezie, come da tradizione) ma, solo uvetta per smorzare il retrogusto amarognolo tipico delle frattaglie in quanto ricche di sangue. L’impasto così ottenuto è ottenuto è pronto per dare vita alle Martondele che vengono schiacciate con il palmo della mano assumendo la tipica forma della polpetta schiacciata. Queste, successivamente sono avvolte nella retina del maiale, chiamato in Veneto: il “Raiseo”, una rete di grasso che, sciogliendosi in cottura sprigiona una complessità aromatica al palato non indifferente. Prima di essere cotte le Martondele necessitano di un periodo di riposo in frigo così da farle asciugare.
Esiste anche la Mortandela trentina, preparata con i tagli di fegato, lingua e coppa lavorati con aglio e lardo.
Queste simpatiche polpette schiacciate si trovano da Novembre a Febbraio, concomitanti alla macellazione del maiale.
Un aspetto curioso che lega questa preparazione culinaria contadina è legato al loro stampo: un tempo, mentre le famiglie erano occupate nell’antico rito della mattanza del maiale si chiedeva ai bambini di andare a prendere lo stampo per le Martondele, ma, questo non esisteva, era solo un modo goliardico per allontanare i bambini dalle scene cruenti che riservava l’uccisione del maiale. Questi fantomatici stampi erano consegnati all’interno di sacchi contenenti sassi e pietre con il divieto di aprirli durante il tragitto verso casa.
Le Martondele non sono esigenti, richiedono un rapido passaggio in padella, oppure cotte alla griglia possono rappresentare una valida alternativa al classico panino con la salsiccia.
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