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La martondea

Le buie e fredde sere dicembrine vanno riscaldate con del buon vino caldo, specie se si passeggia in una città dove le luci Natalizie la fanno assomigliare ad un panettone ai canditi. Le luci colorate sembrano tenermi compagnia mentre passeggio per le vie di Castelfranco Veneto, città natale del Giorgione; siamo nella parte occidentale della provincia di Treviso, al confine con la provincia di Padova.

Ogni anno, durante il periodo Natalizio il comune ospita queste numerosi banchi espositivi: c’è chi vende il formaggio di malga, chi le candele profumate e chi invece dei fumanti panini.

Mentre mi sbrigo a fare gli ultimi regali, noto un piccolo angolo di paradiso: una griglia rovente dove, adagiate ci sono delle piccole preparazioni di carne. Mi avvicino, attirata da un vivace scoppiettio e con mio gran stupore, noto che si tratta di polpette schiacciate: «Martondee» esclama simpaticamente Davide, che s’accinge nella cottura e nella preparazione dei panini. Davide, titolare del ristorante: La Speranza di Castelfranco Veneto mi spiega che cosa sono esattamente queste simpatiche preparazioni che farciscono il panino che gentilmente mi dona.

La Martondea nome che deriva dal dialetto Veneto, si riconduce ad un’antica tradizione, tipica del Veneto centrale, di cui non vi è alcuna traccia storica, se non i racconti degli oratori dell’antica arte norcina che avveniva in ogni famiglia in seguito all’uccisione del maiale.
Questa preparazione, la cui forma è riconducibile a quella di una polpetta schiacciata, è preparata con le frattaglie minori del maiale quali: polmoni, reni e cuore, parti anatomiche particolarmente ricche di emoglobina e quindi con colore visibilmente più scuro, in bocca sprigionano un retrogusto amarognolo.
Le frattaglie vengono sminuzzate sino a formare un impasto omogeneo, condito solo con sale e pepe, (non sono ammesse altre spezie, come da tradizione) ma solo uvetta per smorzare il retrogusto amarognolo sprigionato da queste parti particolarmente sanguinee.
L’impasto così ottenuto è pronto per dare vita alle Martondee: che vengono schiacciate con il palmo della mano. Queste, sono avvolte nella tela dei bronchi del maiale, chiamato in Veneto: il “Raiseo”, una rete di grasso che sciogliendosi durante la cottura sprigiona una piacevolezza infinita al palato.
A preparazione avvenuta, le Martondee sono fatte riposare in frigo per farle asciugare.
Le Martondee non sono esigenti, richiedono un rapido passaggio in padella, con un filo d’olio, cotte alla griglia possono essere una valida alternativa per un panino originale.
Queste simpatiche polpette schiacciate si trovano da Novembre a Febbraio, concomitanti alla macellazione del maiale.
Un aspetto curioso che lega questa culinaria contadina è legato al loro stampo: un tempo, mentre le famiglie erano implicate nell’antico rito della mattanza del maiale si chiedeva ai bambini di andare a reperire lo stampo per le Martondee, ma, in realtà, questo non esisteva, era solo un modo goliardico per allontanare i bambini dalle scene più cruenti.
Questi fantomatici stampi erano consegnati all’interno di sacchi contenenti sassi e pietre con il divieto di aprirli durante il tragitto verso casa.
Lo scorso Novembre è andato in scena: Porcomondo, il festival dedicato al maiale, organizzato dalla Confraternita del Musetto e dal Comune di Riese Pio X (TV), arrivato alla sua seconda edizione.
Questa rassegna enogastronomica ha l’obiettivo di divulgare la conoscenza sul mondo del Maiale, focalizzando l’attenzione sulle piccole produzioni e i prodotti di nicchia.
Vi hanno partecipato gli Istituti scolastici: alberghieri ed agrario, i ristoratori e gli chef locali, la Coldiretti, Slowfood e la Federazione Italiana Circoli Enogastronomici.
Tre giorni di Porcomondo in cui si è visto: un’interessante mostra fotografica della tradizione norcina, assaggi e degustazioni di norcineria, laboratori del pane, e, ad arricchire il ricco programma ci ha pensato la Martonea, protagonista indiscussa della cena svoltasi durante il festival con la partecipazione di ristoratori locali e macellai.
Si spera che eventi di questo tipo possano tenere viva una tradizione fortemente legata alle famiglie contadine come la Martondea. Immaginiamoci di gustare il panino con la Martondea piuttosto che con la solita salsiccia oppure di riscoprirla come antipasto in un menù alla carta.
Curiosi di sapere che cosa ci aspetta la prossima edizione di Porcomondo? Venite a scoprirlo!

Elisa Guizzo
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Esperta in tecnologie alimentari, dal 2018 è la coordinatrice del progetto Di Gusto in Gusto. Inoltre, ha l'abilitazione come Giudice Qualificato dell'Istituto Italiano Assaggiatori Carne “De Gustibus Carnis”.

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