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Pierluigi de Meneghi: l’arte dei salumi

La storia di Pierluigi De Meneghi merita stima e rispetto, originario di Spresiano, piccolo paese della provincia di Treviso, quadro aziendale presso un’azienda metalmeccanica, dopo quasi 40 anni di lavoro, a pochi passi dalla pensione, riceve la notizia più amara: lo spostamento dell’età pensionabile. Un colpo duro per Pierluigi che ha saputo non perdersi d’animo e tramutare la sofferenza in una passione, quella della norcineria per l’appunto.
Pierluigi frequenta un corso di formazione della durata di 25 ore al quale dedica anima e corpo e così ecco spuntare: piani di lavoro, banchi, carrelli, impastatrici che hanno preso posto nella parte sottostante della casa, dando vita ad un piccolo laboratorio di produzione.
Oggi il signor De Meneghi rientra nelle P.P.L, (Piccole Produzioni Locali), un progetto della Regione Veneto dove tradizione, tipicità e valorizzazione incontrano il consumatore. Un progetto che permette la vendita di prodotti agricoli in piccole quantità nel rispetto degli standard igienico sanitari.
Pierluigi alleva una trentina di maiali, «Io rispetto il benessere dei miei animali» ci tiene a precisare Pierluigi. Il benessere animale, una parola che va tanto di moda ma che in pochi sanno dare una definizione, inteso come la capacità dell’animale di adattarsi all’ambiente circostante, direttamente proporzionale quindi agli sforzi che l’animale compie per stare bene.
Gli animali di Pierluigi non hanno molto da faticare per adattarsi, rappresentano l’esempio più eclatante del benessere animale, scorrazzano liberi in un ambiente pulito, ascoltano dell’ottima musica impostata da un timer: la radio suona per venti minuti ogni due ore, e durante il periodo estivo invece, godono di un doccia d’acqua fresca. La loro alimentazione si basa prevalentemente su cereali, quali: mais, crusca, soia, orzo, tutti di produzione propria, non mancano poi i sali minerali necessari per rafforzare il sistema immunitario
Gli animali, al raggiungimento di 270 kg di peso vivo sono macellati in una struttura certificata della provincia di Treviso, successivamente, le mezzene sono trasportate nel laboratorio specializzato di Pierluigi. Qui nascono i veri capolavori culinari: cotechini, salami, pancette, ossocollo, fiocco di spalla, guanciale e la costea, quest’ultimo prodotto, espressamente Veneto è ricavato dalla costa del maiale, l’osso viene disossato per far spazio alla pasta di salame, si aggiunge del sale e del pepe e si lascia riposare per una notte.
Per la realizzazione del salame invece si adoperano solo le parti migliori del maiale, macinate e impastate a cui si aggiungono: sale, pepe e del vino rosso. L’impasto cosi ottenuto è insaccato nel budello naturale e fatto asciugare. Questi pochi ingredienti creano una vera escursione organolettica. La semplicità dona le cose migliori
Senza dubbio la fase più importante e delicata per la realizzazione del salame è l’asciugatura che avviene come un tempo: utilizzando una stufa a legna, la stessa che mi scalda mentre sorseggio il caffè ed ascolto questo uomo che ha saputo trasformare i momenti più bui che la vita gli ha riservato in un vero e proprio spettacolo gastronomico.
La stagionatura avviene a una temperatura compresa tra 8°C e 10°C dove l’unica variabile è il tempo e Il tempo non va a braccetto con la fretta. «I salami non sono tutti uguali, sono materie vive, ognuno necessita di tempi diversi per sprigionare le proprie caratteristiche organolettiche migliori». Pierluigi non dispone di celle per la stagionatura, esse infatti accorciano i tempi ottenendo così un prodotto standard. Quando si stagiona all’interno della stessa cella si tende a creare un mono gusto pertanto tutti i salami presenti respirano la stessa aria. «I miei salami sono liberi, l’aria è sempre pulita» continua Pierluigi.
Carne e tempo: l’una una nobile materia prima, l’altro un fattore intrinseco, essi rappresentano una combinazione perfetta che va rispettata. Il rispetto porta ad un’armonia di sapori e fa scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Il consumo del salame si è spostato fortemente verso una stagionatura non troppo accentuata, questo è fortemente legato ad un recupero della tradizione contadina: quando si scaldavano le fette di salame in padella e lo si serviva con due gocce di aceto. Oggi, infatti, tra i banconi di molte osterie Venete, capita di vedere: uova sode servite direttamente con la buccia e il vasetto del sale e del salame cotto che hanno letteralmente sostituito le classiche chips fedeli compagne dello spritz.
Lo scorso 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abbate, la festa dei Norcini si è svolta la notte degli oscar suini, arrivata alla sua terza edizione, organizzata dalla Confraternita del museto. L’associazione valorizza storia e tradizione del museto e si svolge ogni anno a Riese Pio X, comune della provincia di Treviso.
Il museto, tipico insaccato simile al cotechino, prende il nome dai tipi di carne utilizzata per l’impasto da insaccare in budello di maiale. Il museto è realizzato con le parti grasse del maiale (tagli di cotenna, tagli di gola e spolpo di testa) e dalle parti magre (tagli di spalla).
Il Signor Pierluigi si è aggiudicato il museto d’oro sbaragliando i 33 concorrenti presenti e convincendo una ferrea giuria di 29 persone composta da: ristoratori, macellai e giornalisti.
Pierluigi ama raccontare la storia delle sue perle organolettiche alle persone che le degustano, ama trasmettere emozioni e ama stare con i giovani. Il cibo va ascoltato prima di essere degustato.
PierLuigi de Meneghi è un’identità, una storia e un percorso di emozioni. Un uomo da cui prendere lezioni.

Elisa Guizzo
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Esperta in tecnologie alimentari, dal 2018 è la coordinatrice del progetto Di Gusto in Gusto. Inoltre, ha l'abilitazione come Giudice Qualificato dell'Istituto Italiano Assaggiatori Carne “De Gustibus Carnis”.

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