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Il Fagiano

Il pranzo della domenica non è il solito pasto frugale che si consuma durante la settimana, ha colori e profumi intensi. E’ il pranzo della convivialità che richiede tempo, tempo necessario per dedicarsi alle preparazioni che meritano di essere gustate con calma.
In un pranzo domenicale ho assaporato il fagiano, incuriosita da questa deliziosa carne, ho deciso di approfondirne le caratteristiche andando a trovare Paolo, noto allevatore di Fagiani nel Trevigiano.
Ci troviamo a Vedelago, frazione di Albaredo, non lontano da Treviso, dove si trova l’azienda agricola, sorta ventuno anni fa da una semplice passione, ora divenuta una vera e propria attività lavorativa con circa 15.000 fagiani.
Vengono allevati due tipologie di fagiani: il fagiano della Mongolia e il fagiano Americano.
La mia domanda sorge spontanea: – “Qual è la differenza tra i due? ”la prima differenza sostanziale è la loro taglia, spiega Paolo, il fagiano americano ha dimensioni e pesi inferiori: 1.4 kg per il maschio e 1Kg per la femmina, rispetto al fagiano della Mongolia che può arrivare a pesare invece: 1.7 kg per il maschio e 1.4 kg per le femmine, un’altra delle differenze è il loro piumaggio che solo un occhio clinico riconosce, rosso cupo per il Mongolia e colori variopinti: blu, grigio e rosso per l’Americano. Indubbiamente quest’ultimo detiene il primato per il miglior piumaggio.
Il più diffuso tra i due è quello della Mongolia che spesso vediamo scorrazzare tra le campagne.
L’alimentazione è prevalentemente a base di cereali, quali: mais, frumento, sorgo orzo e soia.
Gli animali sono allevati all’interno di speciali voliere che rispecchiano il loro habitat naturale, a vederle, sembra quasi di entrare in una riserva.
Paolo alleva questi animali unicamente per il loro ripopolamento che comincia nei mesi di Giugno e luglio con animali di età compresa tra i 90-120 gg e nei mesi di: febbraio-marzo ripopolando solo i riproduttori.
A tutt’oggi il mercato della carne di fagiano in Italia è piuttosto limitato, nei banchi frigo delle macellerie è praticamente inesistente correlato dal fatto che non esistono vere e proprie strutture adibite alla macellazione e sezionamento.
Il momento esatto per assaporare questa delicata carne è quando l’animale ha raggiunto i 5 mesi di vita, momento ideale in cui si sprigionano le caratteristiche organolettiche migliori nella carne.
La carne ha colore bruno, dato dall’elevata concentrazione di mioglobina nei muscoli (pigmento respiratorio presente in concentrazioni elevate nella selvaggina) è particolarmente povera di grasso circa il 5% in 100 gr di prodotto edibile e ricca in proteine: 24% in 100 gr di prodotto edibile.

Un aspetto interessante è la sua preparazione culinaria, la carne può essere servita come lesso donando al brodo una notevole dolcezza, in particolare le carni provenienti dalle femmine, in quanto più tenere.
Che dire, il fagiano potrebbe essere la nuova frontiera della carne!

Elisa Guizzo
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Esperta in tecnologie alimentari, dal 2018 è la coordinatrice del progetto Di Gusto in Gusto. Inoltre, ha l'abilitazione come Giudice Qualificato dell'Istituto Italiano Assaggiatori Carne “De Gustibus Carnis”.

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