Il Bue grasso di Carrù: l’eleganza va in scena

Buona carne non mente - Elisa Guizzo - venerdì 29 Maggio 2020

Sono le 5:30 del mattino di giovedì 12 dicembre, bevo un caffè ancora fumante, m’infilo gli stivali, indosso la lunga mantella di lana e m’incammino per le vie di Carrù. Il freddo è pungente, una brezza mi accarezza il viso e mi accompagna per la strada, quasi a tenermi compagnia. Da lontano noto i camion che attendono pazientemente il proprio turno per lo scarico degli animali, sembrano dei soldatini in fila. Il profumo del bollito si mescola a quello del vino caldo e al chiacchierio delle persone. I miei occhi incontrano delle sagome bianche, finalmente li vedo, in lontananza appaiono come dei gigli bianchi, sono arrivata da loro, sono arrivata al Tempio di Carrù, alla Fiera del Bue Grasso, dove eleganza e magia vanno in scena. In questo tempio delle meraviglie si incontra chi ogni giorno, con spirito di sacrificio e dedizione lavora per ottenere la qualità, qui vi è magia, qui c’è vita vera, qui c’è la miglior razza da carne in Italia: la razza Piemontese. In fila ordinata gli animali sono fatti scendere, mostrano un’aria fiera quasi a vantarsi della loro bellezza. Le prime luci del mattino illuminano il tempio che ospita gli animali, ed io, nell’attesa, mi scaldo con del buon vino caldo che odora di cannella. Lo scarico è terminato, tutti gli animali: manzi, vitelli/e, vitelloni, tori e vacche grasse sono in postazione, pronti per essere valutati da una severa e scrupolosa giuria che li classificherà in funzione alla morfologia, stato d’ingrassamento e docilità. Finalmente posso entrare nel cuore della fiera e ammirare da vicino questi giganti buoni dall’animo gentile. Incontro Astro, un bue dagli occhi nobili, lo osservo, e lui, fa lo stesso con me, «Chissà a che cosa starà pensando?» mi chiedo, e ancora: «Chissà se è felice di sfilare sulla passerella più magica al mondo?», quella della Fiera di Carrù per l’appunto. Mentre scatto alcune foto i miei occhi sono attratti da due uomini anziani, che, intenti nel loro dialogo, rigorosamente in dialetto Piemontese, catturano la mia attenzione. Sembrano due attori di teatro, sono bellissimi e mi sono commossa nel vedere quanta gentilezza e splendore uscivano dai loro volti. Il mio cuore ricorderà per sempre questo momento.
Un ragazzo mi chiede di scattargli una foto con il suo Bue, lui è Dario Perruca, giovane allevatore Piemontese per il quale va tutta la mia stima ed affetto, è un professionista che ogni anno porta i suoi esemplari in fiera. Il suo Bue si chiama Zapum che accarezzo timidamente, in testa ha la coccarda che lo fa sembrare un fanciullo che attende il pulmino. Un altro momento per me da incorniciare è l’incontro avuto con Mario Beccaria, storico mediatore carrucese che vanta settant’anni di fiera, le sue mani abili e i suoi occhi color cielo mi hanno trasmesso amore, l’amore con cui Mario crea vere opere d’arte su tele candide e delicate come porcellana; ed ecco apparire sul mantello dei buoi, come per magia: alberi di Natale e altre creazioni natalizie. Rimango abbagliata dal suo operato farcito da tanta pacatezza e gentilezza. Occhi incuriositi passano e si soffermano ad ammirare i dipinti, gli allevatori lo scrutano e gli animali pazientemente si lasciano dipingere.

Sotto un freddo sole dicembrino contornato da una platea scalpitante, gli animali sono pronti per il grande momento, la premiazione, i vincitori sono i primi tre animali per categoria, ai quali viene adagiata sul loro candido mantello la prestigiosa coperta, emblema della Fiera, fatta laboriosamente a mano.
Alle 12:00 la fiera giunge al termine, gli animali sono caricati, pronti per essere riportati a casa.
La festa continua, mi aspetta il pranzo, è il momento del famoso bollito che assaporo tra canti paesani, risate, e simpatiche fisarmoniche.
Sabato mattina di buon’ora mi reco nuovamente al tempio delle meraviglie, dove vi è l’asta, sono sei i buoi che attendono fiduciosi accompagnati dagli allevatori, i veri creatori organolettici della carne di alta qualità.
Con aria disinvolta scruto gli animali: c’è Astro, gentile ed educato, Poli dall’aria arrogante, Zac, invece, sembra in posa per un famoso fotografo, arriva in ritardo Zelo che pare non abbia alcuna voglia di starsene lì e ancora Villo e Pio Bove. L’Asta è il momento in cui i principali anelli della filiera s’incontrano, dove arte e musica vanno a nozze. «Chi offre di più?» si sente dire, grida e schiamazzi, applausi e lodi questa è l’Asta.
Il momento solenne arriva domenica 15 dicembre, ultimo giorno di fiera, «oggi si premia Sua Maestà», sento vociferare, ed eccolo arrivare: Trono, un nome un perché. Trono è il Bue più bello della Fiera di Carrù 2019 e pesa 1360 kg, la folla applaude, la giuria si complimenta.
Che cos’è la Fiera del Bue Grasso di Carrù? L’Assoluta Eccellenza.
La Fiera del Bue Grasso di Carrù è un dogma che va lodato, mantenuto e ammirato.
La Razza Piemontese è l’ottava meraviglia al mondo.
W il bue!

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Elisa Guizzo

Esperta in tecnologie alimentari, dal 2018 è la coordinatrice del progetto Di Gusto in Gusto. Inoltre, ha l'abilitazione come Giudice Qualificato dell'Istituto Italiano Assaggiatori Carne “De Gustibus Carnis”.

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