Non sarà solo il Green Deal europeo e nemmeno il dispositivo Farm to Fork, presentato sempre dall’UE lo scorso 20 maggio che cambierà la storia alimentare da qui al 2030. Una giusta rivoluzione coinvolgerà tutto il settore agroalimentare con una serie di interventi che colpiranno, in modo positivo, gli ingredienti in etichetta, la diminuzione di sostanze dannose alla salute come sale e zuccheri aggiunti, l’esclusione dei conservanti di sintesi chimica, l’utilizzo di animali allevati senza antibiotici, l’attenzione al benessere animale tramite stabulazioni non più intensive e altre iniziative che aiuteranno il consumatore a conoscere meglio la materia prima.
Sono tutte iniziative orientate alla tutela del consumatore, del bene sociale, sanitario e alimentare dell’umanità. In alcuni casi ci sono già aziende in Italia che si stanno attrezzando e stanno anticipando i dispositivi del Farm to Fork. Una di queste realtà è, senza dubbio, quella di Marco Pavoncelli, delfino della grande dinastia della salumeria veronese. Marco si è spinto verso un’anticipazione di quanto sta succedendo a livello normativo europeo. Con il progetto Opificio 1899, propone una salumeria di alta qualità che integra quando scritto prima. La scelta di Marco è quella di proporre salumi che tutelino l’integrità della carne e soprattutto ne valorizzino il profilo nutrizionale. Una linea clean label, con pochi ingredienti e tutti naturali; la scelta di una riduzione sostanziale dell’uso del sale, in tutte le preparazioni; l’eliminazione totale di qualsiasi conservante di origine chimica sintetica; l’utilizzo di tecniche di cottura a bassa temperatura per le coscie; l’uso di sole componenti naturali per quanto riguarda la salvaguardia della salubrità del prodotto. In più, la ricerca di carni di sicura provenienza italiana, certificate all’origine, ottenute da allevamenti selezionati italiani dove si predispone un’alimentazione sostenibile che va verso la cosiddetta “economia circolare”. Prossimo step, per chiudere definitivamente il cerchio, la scelta della carne antibiotic free.
Opificio 1899 ha una linea di prodotti, tutti quanti lavorati a mano, non particolarmente estesa e questo da la possibilità di gestire al meglio tutte le fasi produttive, dalla carne fresca al prodotto finito. Una Coscia Cotta e la sua versione affumicata, la Brasa Coèrta”, ottenute da suini pesanti che superano i 200 kg, allevati tra le province di Mantova e Parma. Una sopressa, la “Stanga”, che entusiasma per la sua eleganza gustativa, un salame dalla grana più spessa, la “Stanghèta” e la riscoperta, dopo quasi due secoli, di uno dei prodotti più “illustri” della salumeria veronese di qualità: il “Salame Verona” a grana fine che nell’800, in particolare, durante la dominazione austriaca, era diventato uno dei prodotti più preziosi della salumeria italiana nelle tavole europee. Oltre ai prodotti di provenienza suina, Marco Pavoncelli, ha deciso di continuare la grande tradizione della produzione di carne marinata che, al confine tra Verona e il Trentino, si chiama Carne Salà. La versione di Marco, però, è un “Manzo Marinato” di grande equilibrio olfattivo ed eleganza gustativa, con meno sale, una marinatura molto lunga a freddo con un mix di spezie ed erbe officinali che offrono sapidità e aromaticità senza soverchiare la piacevolezza della carne della razza Pezzata Rossa Friulana.
Marco non ha segreti o, forse non ce li dice tutti, ma ammette di usare una piccola quantità di miele e di vino, oltre ad un mix composito di oltre una decina tra spezie, erbe aromatiche e officinali, per conciare i propri salami e gli altri prodotti della linea gourmet. Opificio1899, in breve tempo, è diventato un prodotto molto ricercato dal mondo dell’Ho.Re.Ca. e lo si può trovare nelle più belle gastronomie italiane e sulle tavole di numerosi ristoranti di pregio. Oltre ad essere un progetto di alta salumeria visionaria che anticipa molte delle tendenze salutistiche nutrizionali del nuovo progetto dell’agroalimentare europeo, è anche un grande progetto di food & design che sostiene la creatività italiana e promuove, nel miglior modo possibile, l’italian lifestyle.
